-¡Por favor, sírvanle más a la señorita!
Mientras tanto, yo rogaba… -¡Por favor, no!- mientras intentaba pasar un vaso generoso de pulque curado de limón a otra persona, el cual emanaba una baba de casi un metro. Esto ocurrió hace mucho tiempo, a principios de los años setenta, y fue entonces cuando me di cuenta de que el pulque fermentado no era lo mío, aunque sí puedo disfrutar de la frescura del aguamiel, de la salsa borracha y de los merengues de pulque.
Los magueyes son originarios de las zonas desérticas de México y los Estados Unidos, y desde allí se han propagado por todo el mundo. Estas plantas son consideradas suculentas debido a su capacidad para almacenar agua, y pertenecen a la familia de los agaves, un término que significa elegante o majestuoso.
Los agaves son plantas con un corto tallo central del que surgen hojas alargadas, generalmente con espinas, y tienen la peculiaridad de almacenar agua en sus hojas. Además, poseen raíces muy largas que les permiten extraer el líquido vital de las profundidades del suelo aparentemente seco. Cuando los españoles encontraron estas plantas en las Antillas en el siglo XVI, las llamaron maguey, nombre que también extendieron a otros agaves de forma similar que encontraron en América.
Un agave tarda más de una década en madurar y llega al final de su ciclo vital cuando del centro de su corona surge el quiote, un tronco que puede alcanzar hasta diez metros de altura y que lleva en su extremo flores y pequeños magueyes. Hace más de veinte años, mi tía Beatriz Garcinava, en Durango, utilizó un agave blanco, henequén blanco o sisal, de Yucatán, como árbol de Navidad. Este sisal tenía un quiote hermoso, lleno de pencas con flores blancas y verdes. En aquel entonces, mi tía cortó una penca del quiote y me la regaló.
Me explicó que los agaves tienen varios métodos de reproducción para garantizar la supervivencia de la especie. Las flores verdes producen pequeños magueyes que caen al suelo y forman una nueva familia alrededor de la planta madre. Por otro lado, las flores blancas generan semillas duras que son dispersadas por el viento y resisten el pisoteo del ganado, asegurando así la aparición de nuevas plantas en lugares distantes. Además, los agaves producen periódicamente hijuelos que se desprenden de la raíz, facilitando la reproducción de la planta.
También me dijo que algunas personas son como los agaves verdes, visibles, predecibles y conocidas, mientras que otras son como los agaves blancos, llevando una vida discreta pero con la capacidad de influir en su entorno de múltiples maneras, casi sin ser notadas. Me gustó la idea de identificarme con los agaves blancos, y las personas que comparten esta cualidad son especialmente apreciadas por mí.
Todavía conservo uno de esos sisales en la sala de mi casa, agradeciendo que aún no haya producido su quiote. De vez en cuando, me da nuevos hijos, los cuido hasta que están fuertes y luego los regalo a personas que son especiales para mí.
Sé que en el momento en que comience a crecer el tronco central de mi querido sisal, tendré que regalarlo, y sé que terminará sus días en un hermoso campo en Salazar, en casa de un amigo. Es hacia allá donde van mis henequenes cuando crecen.
Entre los magueyes más conocidos se encuentran el maguey pulquero, el mezcal en sus diversas variedades, el agave tequilero, el henequén, la sábila, el sotol, y todos ellos son reconocidos por los numerosos servicios que brindan a la población humana, ya sea en la producción de alimentos o bebidas, textiles y cuerdas, productos medicinales o simplemente como plantas ornamentales, pues su belleza ha inspirado a poetas como el gran Amado Nervo, un poeta nayarita de finales del siglo XIX.
Recuerdo con nostalgia un poema de Amado Nervo que mi madre solía recitar cuando yo era niña:
¡Cómo simulan los nobles magueyes, ante los rayos del sol tropical, una misteriosa corona de reyes, colosos vencidos en lucha mortal!
El agave salmiana o maguey pulquero es una planta que crece en abundancia en el altiplano mexicano y coexiste pacíficamente con el pirul, o árbol del Perú, una especie traída de la región andina de ese país que ahora crece silvestre en el centro de México. Los magueyes pulqueros se encuentran en todos los estados del centro de México que tienen un clima semi desértico, y no es raro verlos formando cercas alrededor de las casas en lugares tan áridos como el Valle del Mezquital en Hidalgo, donde pueden alcanzar más de tres metros de altura. Mis favoritos se encuentran en la Ciudad Universitaria, en los camellones de la avenida Río Churubusco, y por supuesto, en los alrededores del Museo de Sitio de Teotihuacán.
Cuando un maguey pulquero madura, el tlachiquero lo “castra” para evitar que produzca un quiote y lo prepara para la extracción del aguamiel. La palabra “tlachiquero” proviene de un término náhuatl que significa raspar, ya que este proceso implica abrir una cavidad en el centro del maguey vivo, conocida como “el huevo”, y raspar las paredes para extraer el aguamiel. Este líquido se recolecta con un recipiente largo, de casi un metro de longitud, con un agujero en cada extremo, fabricado a partir de una calabaza a la que se le ha retirado la pulpa y las semillas. Posteriormente, el aguamiel se deposita en tinajas para iniciar su fermentación.
Aunque el pulque simple es muy popular en el país, también se acostumbra “curarlo” con diferentes frutas, nueces y esencias. Algunos dicen que “le falta un grado para ser carne”. Aunque se desconocen sus propiedades
